ČUVANJE HRANE U ZAMRZIVAČUHrana obrađena zamrzavanjem je najsličnija svežoj. Tim procesom se skraćuje vreme kuvanja i povećava svarljivost, a namirnice su dostupne cele godine.
Zamrzavanje je postupak obrade namirnica uz pomoć niske temperature. Tako se zaustavljaju biohemijske i fermentacijske promene, kao i delovanje mikroorganizama. S obzirom da je proces zamrzavanja brz, ne mogu da se formiraju ledeni kristali koji bi oštetili ćelijske strukture. Upravo zbog toga, na ovaj način može da se sačuva više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom.
Zamrzavanju se pribegava i kada ostanu namirnice ili pripremljena jela, a ne mogu da se potroše u narednih nekoliko dana. Međutim, ne mogu sve namirnice da se zamrznu.
Odmrzavanjem dolazi do fizičko-hemijskih promena u strukturi namirnica (naročito mesa), mada one ne moraju da uzrokuju organoleptičke promene (boje, mirisa, ukusa).
Priprema hrane za zamrzavanje
♦ Posude nikada ne treba puniti do vrha, jer zamrznuta hrana ima veću zapreminu.
♦ Pre zatvaranja kese u kojoj će hrana biti zamrznuta, treba istisnuti vazduh, jer on isušuje namirnicu, pa može doći do oksidativnih procesa koji stvaraju neprijatan miris.
♦ Sa mesa treba skinutu kožicu i masnoću, jer one skraćuju rok trajanja.
♦ Neke namirnice nije preporučljivo zamrzavati, jer gube organoleptička svojstva: majonez, kuvana jaja, sve vrste salata, svež paradajz, kuvani krompir. Pršuta i kobasice izgube ukus, a slanina se često užegne.
Vreme čuvanja zamrznutih namirnica
Mleko i mlečni proizvodi
Preporučuje se zamrzavanje samo pasterizovanog mleka, koje treba odmrznuti u frižideru. Buter i margarin zamrznuti u aluminijumskoj foliji, a isto važi i za sireve, koje takođe treba odmrznuti u frižideru i potrošiti za nekoliko dana. Kiselo mleko, jogurt i pavlaka nisu pogodni za zamrzavanje.
Meso
Ovo je namirnica koja najbolje podnosi zamrzavanje. Inače, meso može da se odmrzne delimično ili potpuno, što zavisi od načina pripreme. Najbolje je da bude odmrznuto u frižideru (12-24 sata). Nipošto ne zamrzavati već odleđeno meso, jer bakterije mogu početi da se razmnožavaju tokom ili posle odmrzavanja, a ponovno zamrzavanje može da se odrazi na kvalitet.
Riba
Može da se zamrzne sirova, kuvana ili pečena. Preporučljivo je da bude posnija, jer masnija ima kraći rok trajanja u zamrzivaču (najduže tri meseca). Najbolji način pakovanja sveže ribe je u aluminijumskoj foliji. Zamrznutu ribu pre pripreme treba odmrznuti u frižideru (12-24 sata).
Povrće i voće
Kvalitet zamrznutog povrća zavisi od kvaliteta svežeg, pa je zrelo povrće, direktno iz bašte - najbolje za zamrzavanje. Skoro sve vrste mogu uspešno da se zamrznu, osim onog koje sadrži veliku količinu vode (paradajz, krastavac, zelena salata, rotkvice), jer pri odmrzavanju led oštećuje njihovu strukturu.
Pre zamrzavanja, povrće treba dobro oprati pod mlazom vode i blanširati (kratkotrajno potapanje u vrelu vodu). Ovo je veoma važno, jer usporava ili stopira aktivnost enzima. Oni su značajni za rast i zrenje povrća, ali ako se njihova aktivnost ne zaustavi pre zamrzavanja, povrće gubi boju i ukus, otvrdne i postaje neukusno u roku od nekoliko nedelja po zamrzavanju.
Neposredno posle blanširanja, povrće treba isprati hladnom vodom, da bi se zaustavio proces kuvanja. Pošto se ohladi, povrće se stavlja u posebne plastične kutije ili kese, koje treba «ubaciti» u zamrzivač što pre, a najkasnije za 24 sata (za to vreme ga treba držati u frižideru).
Pri zamrzavanju voća - poput borovnica, malina, kupina, višanja... dobro je posuti ga šećerom, kako bi se što više očuvao ukus. Prilikom pripreme poslastica, ovo voće uglavnom ne treba odmrzavati.
Vreme čuvanja zamrznutih namirnica
• Mleko i tvrd sir mogu da se čuvaju u zamrzivaču do šest meseci, a puter do devet.
• Svinjsko i teleće meso ne bi trebalo čuvati duže od šest do devet meseci, a piletina i govedina mogu da ostanu u zamrzivaču do 12 meseci. Šunku i slaninu treba potrošiti u roku od jednog meseca. Posnija riba može da se drži u zamrzivaču do šest meseci, dok masnija ne bi trebalo da stoji duže od tri meseca.
• Povrće i voće može da se čuva u zamrzivaču od 8-12 meseci.
• Kuvana jela od povrća mogu da se u zamrzivaču čuvaju do četiri meseca, a ona koja sadrže meso i ribu - do tri meseca.
• Hleb i peciva mogu da ostanu u zamrzivaču do šest meseci, kao i pečeni sitni kolači, a torte i pite do četiri meseca.
Odmrzavanje
- Meso treba odmrznuti u frižideru. Ako nemate dovoljno vremena, kesu sa mesom stavite pod tekuću hladnu vodu.
- Ne odmrzavajte hranu u toploj vodi.
- Ne odmrzavajte namirnice na kuhinjskom stolu, već koristite frižider ili tekuću vodu, jer hrana koja stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata, nije u sigurnoj temperaturnoj zoni (takozvana opasna temperaturna zona je između pet i 60 stepeni). To znači da takva hrana možda nije «sigurna» za upotrebu.
Zamrzavanje kuvanih jela
Važno je pridržavati se određenih uputstava:
-so i začine treba dodati kada se jelo odmrzne
-upotrebiti što manje masnoće
-peciva, kolači od dizanog ili lisnatog testa mogu da se zamrznu sirovi ili pečeni
-torte i razni sočni kolači moraju da se zamrznu odmah posle spremanja
-odmrznuta jela nije preporučljivo ponovo zamrzavati
Izvor: yumama/Prim. dr sci med. Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista
Sre Okt 09, 2013 7:10 pm
